|
実ができる野菜は、栄養として窒素を多量に利用することから、硝酸塩濃度が低いといわれていますが、地中に埋まっている場合は、やはり土からの影響を受けるのでしょうか？長ネギ以外は、高めの数値となりました。
ごぼうに関しては、土がついたままの状態の方が、若干低い数値になりました。
周りについている土よりも、ごぼう自体の硝酸塩濃度が高いと考えられます。
特に、驚いたのが大根の数値です。
地中に埋まっている先の部分＞葉＞青首部分の順で硝酸塩濃度に違いが見られます。一本の大根において、このような変化がみられるのは興味深いところです。
低いと思われていた根菜ですが、かなり土壌の影響を受けているようです。
今後も根菜の硝酸塩濃度について着目していきたいと思います。
硝酸イオンメータ
冬に購入した野菜の硝酸塩濃度
堀場製作所の硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポート第13回目は、冬にとれた野菜の硝酸塩濃度を調べてみました。
前回、夏に様々な野菜を調べた時と同様に、冬に採れた野菜を測定し、季節によって違いがあるのかを調べてみることにしました。
 | |
試料15gを潰し、得られた搾汁を測定しました。
結果は次のとおりです。
|
|
＜参考＞夏の野菜の硝酸塩濃度
|
| |
夏・冬で比べてみると、今回購入した野菜においては、いずれのアイテムも冬の方が数値が高くなっています。個体差も考慮しなければならないため、一概には「冬の方が硝酸塩濃度が高い」とは言えませんが、日照時間の違い、気温の変化などによる影響があるのかもしれません。
これらの数値を元に、次回は旬である野菜を中心に調べて比べていきたいと思います。
|
|
硝酸イオンメータ
インターネットから知る～硝酸イオンに関する情報～１
堀場製作所の硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポート第12回目は、イオンメータでの実験レポートではなく、インターネット上にある硝酸イオンに関する情報を集めてみました。
■環境gooの中でも、「硝酸性窒素」という単語がキーワードとして登録されています。
■1998年6月5日「土と水と食品の中の硝酸をめぐる諸問題」という公開シンポジウムの講演資料です。
（日本土壌肥料学会のページより）
野菜だけでなく、土壌や水質など広い範囲にわたっての硝酸のあり方について知ることができます。
硝酸イオンの問題は、野菜への影響だけでなく、土壌、水質、森林、人間を取り巻く環境すべてに影響があるようです。
■MY NEWS JAPAN のコンテンツでは、ミネラルウォータの硝酸イオンについて調査したレポートが掲載されていました。
（一部会員にならないと見られない部分があります）
多少オーバーな表現も感じられますが、このようなサイトに取り上げられるということやレポートの中には、硝酸イオンに対する企業のコメントなどもあり、考え深いものがあります。
■WEBニッポン消費者新聞では、青汁に含まれていた硝酸イオンの危険性について書かれた記事が掲載されていました。（2003年10月15日）
この記事を読んで感じるのは、硝酸イオンが危険ということだけでなく、硝酸イオンの危険性が確立されるまで、その扱いの曖昧さが非常に問題であるといえそうです。
例え青汁に多く硝酸イオンが含まれていても、今は誰もとがめることはできません。消費者が選んで購入するしか方法はなく、何も知らない消費者は、知らず知らずに硝酸イオンを摂取し続けてしまうのです。
■ルーラル電子図書館に掲載されいてるコラム「環境保全型農業レポート」より No.53 朝取りホウレンソウは硝酸含量が高い
「朝採り」ときくと、新鮮でおいしそうな野菜のイメージですが、成分というレベルで見ると、あまりメリットは少ないようです。因みに、ほうれん草だけでなく、みかんも朝ではなく夕方採るほうが、おいしいそうです。
「環境保全型農業レポート」では、このほかにも硝酸イオンに関するレポートがあります。また、ルーラル電子図書館内にも硝酸イオンに関する本を検索することができます。（閲覧は別途料金がかかります）
■東北農業研究センターでは、平成１８年１０月１１日付けで「寒締めでホウレンソウの硝酸含量が低下
―良食味で安全・安心な冬野菜の生産―」 をリリースしています。
このような農業研究センターの取り組みが、今後ますます発展し、一般の農家さんへ浸透していくことが期待されます。
次回、日本における硝酸イオンへの取り組みがわかるサイトをご紹介していきたいと思います。
硝酸イオンメータ
NYでも硝酸塩濃度を測定してみました
堀場製作所の硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポート第11回目は、アメリカ ニューヨーク（NY）で測定を行ってきました。
アメリカ、殊にNYでは、オーガニック野菜への関心が高く、一般的なスーパーへ行けば少なくとも売り場の１／３をオーガニック野菜が占めています。
 |
ここのスーパーでは売り場の１／２以上がオーガニックの野菜でした。オーガニックスーパーで有名なWHOLE FOODS MARKETでは、当然のことながら、ほとんどがオーガニックの野菜です。その取り扱い量には驚かされます。
そこで、アメリカの野菜事情がどうなっているのか、日本と共通する野菜「ほうれん草」を購入して、硝酸塩濃度を調べてみました。オーガニックのほうれん草だけでなく、コリアンタウンで購入した conventional のほうれん草も測定しました。
※オーガニック食材を取り扱うスーパーでは、Organic 野菜に対して、そうではない野菜を「 conventional 」と表示の上、販売しています。
|
|
|
器具は、ビニール袋、スプーンなどを代用しました。
測定は、それぞれ2回行い、平均値を求めました。
結果は次の通りです。
参考までに、水道水の硝酸塩濃度も測定しました。 |
|
オーガニックほうれん草は、断然数値が低く、コリアンタウンで購入したものは比較的高いですが、今まで実験してきた日本のほうれん草（有機野菜通販も含む）の数値平均が5,500ppmであることを考えると、低めと言えそうです。
アメリカにおけるオーガニックの基準等は、
The National Organic Program (USDA) 消費者向け情報こちらをご覧ください。
| |
|
こんなアメリカ独自の野菜も買ってみましたが、まったく水分がなく測定できませんでした。
以上、NYからのレポートでした。
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンメータの中間レポート
堀場製作所の硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートも今回で10回となりました。
いままで様々な角度から野菜の硝酸塩濃度を調べてきましたが、茹でこぼしたとしても、依然高い数値のものや生食する野菜にも高い数値を示す場合があることがわかりました。また、どの野菜にどれだけ含まれているかは、購入する店、見た目などから判断するのは今のところ難しいようです。
EUでは、硝酸塩に対する対策が取られています。レタスとほうれん草に関して基準が設けられ、一定基準を超えないよう監視しているのです。参考：UKにおける関連サイト
一方、現在の日本では、無農薬、有機肥料は優良とされていますが、硝酸塩濃度という切り口はまだまだ一般的に浸透していません。よって、農家さんでも、そこまで意識して作られているかどうかは、実際に取材してみないとわかりません。ただし、一部の試験場では、研究が進められているようです。今後、硝酸塩による体への影響や肥料との関係がはっきりしてくることで、消費者も生産者も意識が変わってくるのでしょう。実際、このレポートを始めた6月と比べて、インターネット上での情報も増えてきたように感じられます。後半のレポートでは、これらの情報もご紹介していきたいと思います。
この他、後半のレポートでは、今までの実験から、野菜の水分量が少なく、搾汁量の少ない野菜の硝酸塩濃度は、低い数値になることが多いことから、硝酸塩濃度と搾汁量の関係性に注目した実験を予定しています。さらに、今まで実験に使用してきた小松菜、ほうれん草、水菜の本来の旬は、冬です。硝酸塩濃度は、野菜の旬、季節等にも影響するのでしょうか。これからの季節における硝酸塩濃度を改めて調べていきたいと思います。
|
日本と比べて、オーガニック製品が一般的になっているNYのスーパーマーケットでは、このように野菜が売られています。
|
硝酸イオンメータ
直売所で購入した野菜の硝酸塩濃度
|
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第９回目は、東京近郊の直売所で購入した採れたて野菜の硝酸塩濃度を調べてみました。
第７回のレポートで、こちらの直売所の野菜を調べてみたところ、とても低い数値がでました。何かこだわりがあるのかもしれません。
この直売所では、常に５～７種類が陳列され、昼には完売しています。スーパーに並ぶ野菜とは違って、土が付き、形はバラバラ、見た目もたくましく、食べると生命力を感じます。
値段は、100円。同日、スーパーで売っている葉物野菜は、180円～250円の価格でした。
小松菜
|
| |
葉唐辛子
|
| |
空心菜
| |
| |
| |
それぞれの野菜には土が付いていたので、少し湿らせた布巾で丁寧に土を落とし、乾かした後、測定しました。
これらの硝酸塩濃度を測定した結果は、次の通りです。
|
| |
小松菜に関しては、搾汁そのままでは測定値を超えてしまったため、同量の水（11ｐｐｍ）で希釈したものを再度測定した結果です。
単純に2倍すると、本来の硝酸塩濃度は、12,400ppmと考えられます。
前述のとおり、以前、直売所の野菜を調べたときは、とても低い値でしたので、予想が外れてしまいました。が、よくよく考えてみると、購入した日の未明、かなり激しい大雨が降っていました。
もしかしたら、その影響もあったかもしれません。
引続き、直売所での野菜を調べていきたいと思います。
また、今回の実験から、葉唐辛子のように、野菜の水分量が少なく、搾汁量の少ない野菜の硝酸塩濃度は、低い数値になることが多いことに気がつきました。
硝酸塩濃度と搾汁量の関係性に注目したレポートも検討していきたいと思います。
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンQ&A■ほうれん草の冷凍と冷蔵 編
|
硝酸イオンメータ（堀場製作所）を用いて，ほうれん草に含まれる硝酸イオンが「冷凍」あるいは「冷蔵」で保存した場合に、時間が経つとどのように変化するのかを測定してみました．ご存知のようにほうれん草は「冷凍」あるいは「冷蔵」して保存して、食べる前に解凍して使用する方法がよくとられる食材です．こんなとき，硝酸イオン濃度はどのように変化するのでしょうか．
今回は，サンプルとしてスーパーマーケットで購入したほうれん草を使用しました．今回はカットなどはせず、葉のままの形で「冷蔵｝と「冷凍」した場合をくらべて，含まれる硝酸イオン濃度に変化が起こるのかどうかを調べてみました．
| |
（測定方法）
生のほうれん草をスーパーマーケットで購入し，そのまま 20ｇ ずつに取分けます．購入したその日を0日目として，次のような方法で硝酸イオン濃度を測定しました．なお「冷凍」や「冷蔵」する場合には、分取した 20g づつをポリ袋にいれ保存しました．
| |
写真1 使用した器具
（左から，空き瓶，軽量カップ，すり鉢とすりこ木，さらし綿，上皿はかり，ろ過に用いたドリップ式のコーヒーろ過器）
| |
1.まず20gのサンプルをすり鉢ですってペースト状にします。そこに40mLの水（水道水）を加えて30分間浸漬ろ過し，その後ろ過をし、そのろ液を測定することにします． |
写真2 すり鉢ですったほうれん草に水 40mL を加える
| |
2.その後，静かに上澄み液をさらし綿でろ過します．そのろ液の硝酸イオンを測定しました．
|
写真3 さらし綿を用いてろ過
3．冷蔵・冷凍したサンプルも同じように上記1．2．の手順で測定しました。
| |
（測定結果）
実験は各サンプルごとに一回実施しました。測定は、すべて 5 回測定し，その平均値を示しています．
|
水40mLを加えて測定した硝酸イオン濃度
[単位：mg/L／ほうれん草:東京都文京区で購入．産地は関東北部，200g 298円／ 測定日：0日目は2006年8月5日，6日目は2006年8月11日]
| |
（考察）
今回は，ほうれん草にに含まれる硝酸イオンを直接計ったのではなく，含まれる硝酸イオンのうち，加えた水に溶け出した硝酸イオンを測定したことになります．直接どれくらいの硝酸イオンが含まれているかを割り出すことはできないのですが，同じ条件で測定したことでそれで，それぞれのサンプルの硝酸イオン濃度を比較してみることができます．
| |
■冷凍・冷蔵による違いは？
購入したその日の比べると，冷蔵6日目ではほとんど変わらない測定値を示しています．冷凍6日目の場合は，若干高くなりました．ほうれん草を冷凍したときに起こる変化としては，細胞のなかの水分が凍ることで体積が増し、細胞を包む膜が破れることとあります．このことと，今回の測定でほんの少し冷凍したサンプルのほうが硝酸イオン濃度が高くなったことと関連があるのかもしれません．しかしながら，はっきりと高くなったといえるほど違いはなく，ほうれん草を加熱、切断などの加工を行わず、そのまま「冷凍」あるいは「冷蔵」した場合には硝酸イオン濃度の変化はないと考えられます．
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンQ&A■土壌編
硝酸イオンメータ
冷凍ほうれん草の硝酸塩濃度
|
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第８回目は、冷凍加工されたほうれん草の硝酸塩濃度を調べてみました。
|
| |
最近の冷凍ほうれん草は、成型されているものが主流のようです。表示をみると、中国で生産されたことが記されています。一般的には、収穫したほうれん草を、現地で洗浄・ブランチング（加熱処理）・急速冷凍します。
|
|
また、自家製で冷凍ほうれん草を作り、1週間保存した場合も調べてみました。
※加工方法：20秒間、下茹でしたほうれん草を5cmにカットし、ラップでくるみ、冷凍しました。
それぞれ、ドリップしないように冷蔵庫で解凍し、さらに常温まで戻して測定しました。
|
|
結果は次の通りです。
|
| |
市販品におけるブランチングは、茹でるのではなく水蒸気によって1分ほど加熱している場合がほとんどです。その加熱の影響もあり、低い濃度となっています。
自家製冷凍ほうれん草の結果をみると、一度さっと茹でているのにもかかわらず、加工前の濃度とほとんど差がありません。冷凍することによって、水分が蒸発したと考えられます。
加熱によって硝酸塩濃度は低くなりましたが、冷凍による硝酸イオンへの影響はないようです。
なお今回、100円ショップで2種類のほうれん草を購入したのですが、硝酸塩濃度は3,700ppm（冷凍加工に使用）と3,300ppmといずれも低い値となりました。
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンQ&A■水編
|
1.水質基準では硝酸イオン濃度は，どれくらいまでは許されているのか
日本の水道法では以前より，水道水の水質基準のひとつに｢硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素｣の項目が含まれており，｢10mg/L以下とすること｣となっています．1970年代以降，食糧生産量を高めるためにたくさんの窒素肥料が農地で使われました．そのため余剰となった硝酸イオンが井戸水に流れ込んだと考えられています．
近年，WHO（世界保健機関）でも飲料水のガイドラインが見直されました．これまで硝酸性窒素との合計量としての基準値でしたが、この内容を受ける形で，日本でも水質汚濁防止法に基づく地下水の汚染の基準が改正され，,｢亜硝酸窒素単独での指針値として0.05mg/L｣という項目が平成5（1992）年より｢監視項目｣として追加されました．これにより亜硝酸イオン濃度に関する水質管理がより強化されたといえるでしょう．さらに平成11(1999）年から｢硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素｣が環境基準項目として追加され，｢10mg/L以下｣という基準が設定されています．
平成16（2004）年度の地下水質測定結果によれば，調査した4,260の井戸のうち，235で｢硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素｣の環境基準の超過がみられています．
参考ＵＲＬ 水道水質に関する基準の見直しの検討状況(厚生省 生活環境審議会水道部会 H.10.3.24)
平成１６年度地下水質測定結果(環境省 水・大気環境局 H.17.12)
|
2．硝酸イオンメータで，水に含まれる硝酸イオンを計る
硝酸イオンメータで，水道水，井戸水，雨水，市販のミネラルウォーターを測定してみました．測定は，それぞれ3～5回行い，その平均値を四捨五入しています．
|
|
井戸水を採取した井戸は，道路沿いの住宅地の庭にあり，すでに水質基準を満たさない為、飲料水として使われなくなったものですが，周囲を農地に囲まれた立地にあります．そのため肥料等が地下水に流れ込んでいるのか，今回測定では，硝酸イオン濃度が高くなっており，改めて日本の水質基準では，飲料には向かないものであることがわかりました．
雨水は，今回の測定サンプルのうちでは，一番低い測定値となりました．
また、東京都内の水道水の値は水質基準に近い値を示しました．
数社のミネラルウォーターを計測しましたが，それぞれ違いはありますが若干の硝酸イオンは含まれ，水道水とだいたい同じくらいであることがわかりました．
|
硝酸イオンメータ
食品宅配で取り扱われる野菜の真価を探る2
|
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第7回目は、前回に引続き、食品専門宅配で取り扱われる野菜の硝酸塩濃度を調べてみました。今回、野菜を購入した宅配会社（仮にBとする）は、歴史も古く、宅配サービスや有機野菜の先駆者というべき存在のようです。その時々で内容が変わる「葉物セット」を注文しました。きっと良い状態のものが届くのでしょう。
今回、届いた野菜は2品、べか菜とみず菜です。べか菜は無農薬、みず菜は有機肥料、無農薬と書いてありました。
べか菜（約300g 202円）
|
|
べか菜とは、不結球白菜の一種で、白菜に比べると少し苦味がありますが、それがまたおいしい野菜です。
みず菜（約250g 235円）
|
|
さらに宅配会社Cの小松菜が手に入ったので測定することにしました。この宅配会社も10年以上の歴史があり、届く野菜は、土が付いていたり、形も様々で、温かみのある野菜です。
茎の長い小松菜です。(価格不明)
|
| |
これら15gを刻んで、搾汁して硝酸塩濃度を測定しました。
|
|
ベか菜は土が付いていたので、キッチンペーパーで土をよく落としてから刻みました。
結果は次の通りです。
|
| |
小松菜は、若干しなびていたことや茎の部分が長いことが影響したのか、測定最大値9,900ppmという数値になってしまいました。
色が薄い野菜は、硝酸塩濃度が低いイメージがありますが、べか菜は高めの7,100ppmです。白菜の仲間ですが、結球と非結球野菜での違いが濃度に表れたのでしょうか？（以前、結球のレタスを測定したときは1,000ppm前後でした）また、アブラナ科の野菜は硝酸カリウムを蓄積しやすいとも言われているようです。
みず菜は今までと変わらない数値となりました。
食にこだわる食品宅配の野菜に関しても、このような結果になってしまったということは、仕入れにおいて硝酸塩濃度の高低の判断することは、非常に難しいのでしょう。また、生産者側においても、肥料量のコントロールが難しいのか、もしくは単純に意識が低いのか。いずれにせよ、EUで設けている基準に近づけるには努力が必要で、さらには、日本においても硝酸塩濃度の厳しい基準を設ける必要があると感じました。
さて、この日、野菜の直売所で購入してきた野菜があったので、一緒に測定してみました。
|
|
名称は不明です。ほうれん草よりもしっかりした葉で、若干粘り気があります。とても緑が濃く、鮮やかな葉です。水分がほとんどない野菜だったため、5gの試料に対して5gの水を足して、すりつぶしました。
硝酸塩濃度を測定した結果は、110ppmです。薄めていることを加味しても、かなり低い値です。
緑が濃い野菜は、硝酸塩濃度も高く思いがちですが、必ずしも高いわけではないようです。そして、直売所の野菜は元々低いのでしょうか？
今後も、直売所の野菜を手に入れて、測定していきたいと思います。
|
硝酸イオンメータ
食品宅配で取り扱われる野菜の真価を探る
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第６回目は、近年、急成長を続ける食品宅配で取り扱われる野菜の硝酸塩濃度を調べてみました。
各社それぞれの安全基準を設け、独自のルートで野菜を仕入れ、販売しています。その安全基準に、硝酸塩濃度に関しても目標が掲げられている企業があったので、早速、有機栽培水菜、サラダほうれん草、ほうれん草の3点を取り寄せてみました。
１．有機栽培水菜（100g 187円）
|
２．サラダほうれん草（100g 281円）栽培基準：砂耕薬減
|
|
サラダほうれん草とは、生で食べられるように、アクの成分を少なくして、茎は細く、葉は柔らかく育てたものです。
３．ほうれん草（200g 313円）栽培基準：薬減化減
|
|
サラダほうれん草と比べると、葉の厚みが明らかに違うのがわかります。茎も短く、ずっしりしています。
それぞれ、サランラップに可食部20gずつを包み、すりつぶしして、硝酸塩濃度を調べました、。
結果は次の通りです。
|
|
有機栽培のみず菜は、今まで測定したみず菜の硝酸塩濃度と変わらず、むしろ若干高めの濃度となってしまいました。今まで測定してきた野菜は、意図的に有機栽培しているものを避けてきました。というのも、有機という言葉に安全安心のイメージが強く、有機栽培であれば肥料が過剰になることはなく、硝酸塩濃度も低い数値がでるだろうと勝手に思い込んでいたからです。ところが、今回の結果からもわかるように、有機栽培を取り入れていても、硝酸塩濃度に関しては、コントロールする努力が必要になってくるようです。
生食ができるほうれん草も、普通のほうれん草より高い数値となっています。サラダほうれん草はアクが少ないというメリットはあるものの、硝酸塩濃度だけを考えると、ずっしりとしたほうれん草が生食に向いていたようです。
注文した日は、全体的に野菜の品揃えが悪く、天候の影響も多少あったかもしれません。状態があまりよくないまま出品されてしまったのでしょうか？有機肥料や減農薬に努めていても、収穫するタイミングによって硝酸態窒素の残量は変化します。残念ながら、出荷ごとの野菜の状態まではチェックできていないのが現状なのでしょう。
宅配の野菜と有機野菜に関しては、今後も測定していきたいと思います。
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンが溶け出しやすい水溶液
|
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第5回目は、いろいろな水溶液を作って浸してみました。前回は水の温度変化による硝酸塩濃度の違いをほうれん草で調べましたが、手に入らなくなってしまったため、今回はみず菜を用いました。
家庭で簡単に作ることのできる水溶液として、10％（ｗ／ｖ）の砂糖水、食塩水と10％（ｖ／ｖ）の酢水を作って、10ｇの水菜を10分間漬けました。取り出した検体がもとの10gになるまで十分水気を取り除き、計測した結果が次の通りです。
|
|
塩に浸したみず菜はぐったりとしていました。
同じ濃度の場合、砂糖よりも塩の方が浸透圧は高くなります。その影響もあってなのか、一番低い値になりました。
酢水も効果があったようです。酢水は酸性ですが、pHは硝酸イオンの溶脱に関係するのでしょうか？
そこで、アルカリ性水溶液にもつけてみることにしました。家庭では、重曹を用いるとこで簡単にアルカリ性水溶液をつることができます。それぞれ、2.5％（v/v）水溶液を作り、春菊を漬けてみることにしました。
|
| |
|
| |
若干、アルカリ性水溶液の方が溶脱したようです。
重曹は山菜のアク抜きとしてもよく利用されますが、硝酸塩にも効果があるのかもしれません。
ところで、植物は成長する過程で硝酸塩を使うことがわかっていますが、買ってきた野菜を切花のように水につけることで成長が続くのであれば、硝酸塩濃度は減っていくのでしょうか？
コップに水とみず菜を入れて、日に当てた後の硝酸塩濃度を測定してみました。
|
| |
2時間、日に当てたところ、成長どころか枯れてしまいました。硝酸塩濃度を測定した結果、もともとの数値より高くなっています。春菊でも実験してみましたが、同じような結果です。
野菜は花のようにはいかないようです。
茹でたり水溶液につけることで硝酸塩濃度を下げることができそうですが、サラダで食べる場合はどのような野菜を買えばいいのでしょうか？
近年、こだわった野菜を宅配してくれる企業が増えています。インターネットでそのこだわりについて調べてみると各社独自の生産基準、安全基準を設けているようです。減農薬、有機栽培など様々な条件が挙げられています。ある企業では硝酸塩濃度に対しての目標も掲げられ、「化学肥料における窒素成分量を慣行基準の5割以下」や「特に硝酸態窒素の残留性を抑える努力をしていること」と記されていました。
ということで、早速取り寄せて調べてみたいと思います。
|
硝酸イオンメータ
水と熱に対する硝酸塩濃度の変化
ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第4回目は、家庭でどのようにしたら硝酸イオンが減らせるのかの実験を行いました。過去3回のレポートから、どの野菜にどのくらい存在しているか、わかりにくい硝酸イオン。今までの実験から、実を食べる野菜や結球する野菜の硝酸塩濃度は低く、リーフ状の葉菜に多く含まれる傾向があるようです。
今回は、調理することによって、硝酸イオン濃度を減らすことができるかどうか、ほうれん草を使って３パターンの基礎実験を行ってみました。
１．水につけるとどうなるか？
野菜を洗うだけで、硝酸塩は減るものなのでしょうか？水の中にほうれん草を丸ごと浸しました。15分後に取り出し、周りについている水滴をキッチンペーパーでよく拭き取り、同じ重量になったところで硝酸塩濃度を測定したところ次のような結果になりました。
|
|
どうやら洗った程度では、ほとんど変わらないようです。また、刻んだほうれん草15ｇを水200mlに10分間浸してみましたが、やはりほとんど効果はなく、5,900ppm→5,500ppmに変化しただけでした。
|
２．湯につけるとどうなるのか？
この日の水温は28℃でした。水ではあまり効果が無かったため、湯に浸してみることにしました。10分間、73℃（10分後～58℃）の湯200mlにつけた結果が次のとおりです。なお、浸けた後は葉がしぼんでしまいましたので、つける前と同じ重量（15ｇ）になるよう水を切りました。
|
|
| |
明らかに減少していることがわかります。硝酸塩濃度が高いと言われいてる野菜は、茹でてアク抜きをすることが多く、理にかなっていると言えそうです。
浸けた湯は、水のときと比べて緑色が濃く出ています。そこで、残った汁も測定してみました。
|
|
それぞれ200mlの水に対して、15ｇのほうれん草を浸けました。温度の影響がでないよう湯は28℃まで下がった時点で測定しました。
|
|
もともとの硝酸塩濃度が若干異なるため、正しく比べることはできませんが、水温が上昇すると、硝酸塩も溶け出しやすくなると言えそうです。
３．電子レンジで加熱するとどうなるのか？
硝酸塩濃度7,200ppmのほうれん草24ｇを電子レンジ（500W）で1分間加熱してみました。途中でラップが外れてしまい蒸気を逃してしまったこともあり、18ｇに重量が減り、硝酸塩濃度は5,900ppmとなっていました。
今度は蒸気が漏れないようきっちりラップをして、10秒間だけ加熱しました。こちらも減少傾向がみられ、生のときに5,900ppmだった硝酸塩濃度が4,900ppmに下がりました。
たとえ短い時間でも、電子レンジの加熱によって硝酸塩濃度を減らすことができそうです。
|
|
次回は、引き続き硝酸塩濃度を減らすための実験を行っていく予定です。水ではなくて、いろいろな水溶液にして、ほうれん草を浸してみたいと思っています。
|
硝酸イオンメータ
高級スーパーマーケットのこだわりと硝酸塩濃度
硝酸イオンメータ
産地による硝酸塩濃度の違い
硝酸イオンメータ
野菜によって違いがある硝酸塩の濃度
|
第一回目は、硝酸塩がどのような野菜にどの程度含まれているのか、まずは日ごろからよく利用するスーパーマーケットで手軽に手に入る身近な野菜を調べてみようと思います。
そこで今回は、初夏に並べられている野菜の中でも年中販売されているものを中心に測定することにしました。スーパーマーケットの野菜コーナーの中央には、今が旬のそら豆・とうもろこしと一緒に、にがうり・きゅうり・みず菜・レタス・トマトが本日のセール品として売られています。価格も安く、シーズン野菜であることがわかります。
|
| |
一方、冬野菜であるほうれん草はひっそりと売られ、価格も倍以上します。近年は季節に関係なく食卓に上ることが多いため、測定することにしました。いずれの野菜も値段とともに産地が明記されていました。もちろん国産品です。
|
| |
まず、計測するために野菜から汁をとります。一口大に刻んだ野菜をラップに包み、めん棒で潰します。今回は野菜全体の濃度を調べるため、均一に汁が混ざるように注意します。茎と葉では、硝酸塩濃度が異なるのです。
次に、ラップの一箇所に切り込みをいれ、測定キットへ汁を絞り出します。測定に必要な汁量はたった3滴です。
|
|
一種の野菜につき2回測定し、平均した結果が以下のとおりです。
|
| |
測定値からもわかるように、葉を食べる野菜と比べて実を食べる野菜の方が、明らかに数値が低くなります。これは、実を作る段階で硝酸態窒素を消費する為と考えられます。
数字だけをみるとほうれん草の硝酸塩濃度が一番高くなりますが、ほとんどの場合、一度茹でてアク抜きをするので、その時に湯に硝酸が溶脱し、実際に人間が摂取する数値は低くなることが考えられます。つまり、生や煮て食べる「みず菜」の数値が、そのまま人間に影響する可能性があることを意識した方が良いでしょう。
みず菜は、肥料を使わず土と水のみで作られることから「みず菜」と名づけられ、冬の京野菜として有名ですが、ここ数年でいろいろな場所で年中作られている野菜です。京野菜として売られているみず菜と比べると、それ以外のみず菜は価格も3分の１くらいと安く手に入り、非常に食べる機会が多くなりました。収穫量が増えた理由としては、品種改良によって、手間がかからず栽培でき、夏場は30日で収穫できるほど成長も早く、さらに転作として推奨されたことなどが挙げられます。
今回の結果を受け、次回はいろいろな産地で作られたみず菜やレタスなどの葉野菜が、それぞれどのくらいの数値になるのか調べてみたいと思います。
| |
最後に、今回の測定実験で使っているホリバの開発段階の硝酸イオンメータでトマトを測定しているときの様子をご紹介しておきます。
|
| |
では、次回はみず菜に着目し、複数のみず菜を測定してみる予定です。ご期待ください。
|
硝酸イオンメータ
硝酸イオンQ&A
1.硝酸イオンとは？
硝酸イオン（しょうさんいおん、NO3-）は硝酸およびその化合物の電離、分解によって主に生じる1荷の陰イオンで、窒素化合物です． 硝酸は強い酸化剤なので、多くの金属と塩を生成します．また一般に金属の硝酸塩は水に溶解しやすい性質をもっています．
2.どこにどれくらいあるの？
硝酸イオンは，自然界にたくさんあります．動物と植物の体の構成要素であるたんぱく質，このたんぱく質に欠かせないのが窒素（N）という元素であり，窒素を体の中に取り込む際に，窒素そのままではなく硝酸イオンの形で入り込んでいるのです．
土の中には，動物の死がいや排泄物中のアンモニアを酸化して，植物が取り込みやすい硝酸イオンにかえる働きをする細菌がいます．土のなかから取り込んだ硝酸イオンと光合成の働きで作られた炭水化物とで，植物はたんぱく質を作ります．こうして作られたたんぱく質を私たちヒトを含めた動物はは，野菜や果物として食べて体を作り生きていきます．私たちの排泄物や動物の死がいの中で窒素は，アンモニアとして存在し，土の中で細菌はアンモニアを硝酸イオンの形に変え，そして植物が再び取り込んでいきます．こうして作られる自然界の窒素を中心としたサイクルを窒素循環と呼び，硝酸イオンはこのサイクルをまわすために欠かせない役割を担っています．
3.野菜と硝酸イオン
野菜を育てるために，よく肥料が使われていることはごぞんじでしょう．この肥料には，植物が取り込みやすいようにアンモニアや硝酸塩が含まれています．そうすれば，植物の根からは，たくさんの硝酸イオンが取り込まれることになりますね．大量に植物が取り込んだ硝酸イオンは，すべてたんぱく質の構成要素として使われずに，そのまま硝酸イオンとして残ってしまいます．また、野菜に残った硝酸イオンは、調理によってその一部が流れ出ることがわかっています。
4.食べるとどうなるの？
たくさんの硝酸イオンがふくまれた野菜を食べるとどうなるのでしょう．実は，私たちの体の中でも硝酸が作られていて，植物から吸収した以上に体内には硝酸があることがわかっています．それで，硝酸イオンを少しばかり多く食べても，健康にすぐには影響があるとは考えにくいのですが，これまでよりも大量に長い間，硝酸イオンを食べつつけた場合どうなるのかは，はっきりしたことはわかっていません．ご参考まで食品に含まれる硝酸イオンと健康に関連したトピックを紹介します．
5.ニトロソアミンとは？
これは，発がん物質のひとつですが，硝酸イオンをたくさん摂取するとこのニトロソアミンが体内で作られる可能性が指摘されています．つまり，食事とともに摂取した硝酸イオンは口の中で，口腔内の細菌によって一部が亜硝酸に変わります．この亜硝酸と，お肉やお魚から摂取したアミンが結びついて，胃のなかでニトロソアミンができるのではないかといわれています．
6.ブルーベビー症とは？
赤ちゃんは，胃散の分泌が大人ほど十分でないために，胃のpHが上がり，細菌が住みやすくなります．それで大人では口の中にしかいない細菌が胃の中にも住むようになり，口腔内細菌によって硝酸は亜硝酸にかえられます．この亜硝酸が，血液中の酸素を運ぶヘモグロビンと結合してしまい，本来のヘモグロビンの持つ酸素の運搬能力を損ねてしまうのです．このようなことから，赤ちゃんがチアノーゼや酸欠を起こしたという報告があります．
硝酸イオンメータ
硝酸イオンメータを使って身の回りの食品を計ってみよう！
硝酸イオンって何？
いきなり難しそうな言葉がでてきましたが、実はこれ、私たち人間の健康に関わると言われる重要な物質のことなのです。
人間は、生きていくために必要な栄養を「食べ物」から得ています。また「食べ物」も、育つためにたっぷり栄養が与えられています。近年、BSEなどの問題もあり、食品を生産する過程で何を餌や肥料に使ったか、ということまで注目されるようになってきています。
さて、野菜や果物などの農産物が主に栄養とする物質としては、窒素・リン酸・カリウムがあり、３大要素といわれています。中でも窒素は、主に野菜の身体を大きく育てるのに必要な物質です。これらはもともと自然循環の中で土壌に含まれるものではありますが、農業では人間が有機肥料や化学肥料としても与えています。
窒素の成分は、硝酸イオン（NO3-）として植物体に吸収された後、化学的な変化を経て亜硝酸からアンモニア、そしてアミノ酸へと合成され、最終的には植物体の一部としてタンパク質に変わります。これを専門的には「窒素同化」といいます。これが健全に行われていれば問題ないのですが、農産物の収穫量を上げるために窒素肥料を過剰に与えたり、天候不順によって太陽光を十分に浴びられないような時には、根から吸収された硝酸イオンがタンパク質へ合成されることが不十分なまま収穫されることがあります。この場合、収穫された農産物には、未消化な硝酸イオンが蓄積したまま店頭に並ぶことになります。硝酸イオン（硝酸塩）は、人間が多量に摂取した場合、人体への影響が心配されている物質でもあります。
ですから、農家はできるだけ硝酸イオンが少ない野菜を作りたいし、消費者は硝酸イオンが少ない野菜を買いたいということになります。しかし、消費者がそれを見た目で判断するのはちょっと難しい。というより「どうしたらいいかわからない！」といえますね。
では、どうやって調べればいいのでしょうか？硝酸イオンは、硝酸イオンメータという機器を使って調べることが可能です。ただし、専門の研究所で調べてもらうと、手間もお金もかかって大変です。
実はこのたび、堀場製作所さんで開発段階の硝酸イオンメータが有ることを知りま
した。
実物を見てびっくり、携帯できるような小ささで、取り扱いも簡単そうです。
（写真は次の回に掲載する予定です！！）
このブログでは、この開発段階の機器をお借りして、身の回りにある様々な食品の硝酸態窒素を計測してみたいと思います。私たちが食べているものにどれくらいの濃度の硝酸態窒素が含まれているのか、興味ありませんか？
ぜひ、そこに迫ってみたいと思います！
|
