| 今回は，硝酸イオンから少し話がそれますが，食材としての野菜がもつ価値をもう一度見直してみたいと考えます．実は厚生労働省が推進する「21世紀における国民健康づくり運動“健康日本21”」というキャンペーンがあります。毎日の食事の量や素材，また運動不足などの生活習慣が、がんや脳卒中、糖尿病などの原因となりうることと、このような生活習慣病を予防するために、毎日に生活で気をつけるべきポイントが具体的に掲げられています。 http://www1.mhlw.go.jp/topics/kenko21_11/b1f.html | |||||||||
| このなかで、成人が食べる野菜の量について、一日平均350gという目標値が示され、特にカルシウムの摂取にかかわる緑黄色野菜については、一日平均98gの摂取が推奨されています。 そこで、今回は野菜だけで懐石料理を出してくれるお店を訪ねて、斬新なアイデアで見た目に美しく，もちろんおいしい野菜の楽しみ方をレポートすることにします。今回訪ねたところは，東京銀座のあるレストランです．青果物の卸屋さんが本業の傍ら営むレストランです．有機栽培などこだわりの栽培法で育てられた野菜や，量販店ではあまり置かれることのない珍しい野菜を使って懐石風に仕立てたお料理を出してくれます．訪れたのは，年も押し迫る12月の半ば．忘年会らしい集まりで，ほぼ店内は満席．しかしながら個室とカウンターがうまく配置されていて，混んだ店内でも騒々しさを感じることなく落ち着いて食事できました． | |||||||||
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（特性トマトジュース） | |||||||||
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まず，食前酒代わりの，特性のトマトジュースをいただきます． | |||||||||
（にんじん豆腐） | |||||||||
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おそらくにんじんをすったものをくずなどで固めたもの．進上風に見えます． | |||||||||
（小松菜のおひたし） | |||||||||
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ほんのりおだしの効いた味付け．きのこの香りも楽しめます． | |||||||||
（お野菜のおつくり） | |||||||||
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おつくりは，ブロッコリが小さくなったような「スティックセニョール」，外側の皮が黒い「黒皮レンコン」，「菜の花」，「えびいも」の４品．これを，「小豆じょうゆ」でいただきます．小豆じょうゆおそらくペースト状にしたゆでた小豆に少し塩見を加えたものと思います．小豆のうまみと野菜の風味があいまって正に大地の味わいです． | |||||||||
（赤カブの風呂吹き） | |||||||||
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とろけるように蒸しあげられたカブをスプーンですくっていただきます．濃厚でほんのり甘みのある冬の味覚．ちょっぴり甘みのあるゆず味噌でいただきます． | |||||||||
（大根もち） | |||||||||
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大根に片栗粉をつけて揚げて，おだしでいただく強肴に見立てた一品．台湾で同じ名前の家庭料理がありますが，それよりはもう少し大根の風合いが残っているように思います．あっさりしたした食材の大根がコクのあるお料理に仕上げられました． | |||||||||
（お野菜のにぎり） 左から「大黒シメジ」，「ばってん水ナス」，「カボナール」，「紅芯大根」，「いねぎ」．見ただけで圧倒されました．野菜の新鮮な風味が，彩り，食感とともに楽しめます． | |||||||||
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（リンゴのデザート） | |||||||||
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ブランマンジュ風のデザート．リンゴとカスタードのバニラ風味のソースがあります．おいしい．満足 | |||||||||
野菜はあっさりしてコクがなく，お料理のメインとしては物足りない感じがありますが，今回いただいたお料理のようにソースや調理法を工夫することで十分メインディッシュの役目を果たすことができます．お肉やお魚と違い，シャキシャキした歯ごたえやクリームのようなとろっしたした舌触り，キノコのフニャっとした食感などが楽しめます．また新鮮な野菜は，ほんのりした苦味や甘み，さらにうまみもあり，いつもいただくお料理とは違った味覚のセンサーを働かせながら食事を楽しめます．蒸す，揚げる，する，寄せるなどの調理法によって，姿かたちをさまざまに変えられるのも野菜の特徴です．野菜の食材としての価値を再認識した食事でした． | |||||||||
（取材したお店） 八彩懐石 長峰 http://www.nagamine.co.jp/menu/index.html コメント この記事に関するコメントはこちらから |
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