| 一つまみの塩を入れてゆでることで、硝酸イオン濃度に何か変化が起こるのか、今回はこのテーマに沿ってみていきます。 |
| （測定方法） |
| これまでと同様に、生のほうれん草は、20gをすり鉢ですったものに水40mLを加えてさらし綿でろ過した濾液について測定しました。 |
| ゆでる料理法は、260mLの水道水を鍋に入れ電磁調理器で3分間加熱し沸騰させ、そこに50gのほうれん草を1分30秒間入れました。一つまみの塩を入れてゆでる場合には、塩2.5gを260mLの水道水にいれ沸騰させて、50gのほうれん草を1分30秒間入れてゆでました。その後、そのままざるにあけ、ゆでたほうれん草とゆで汁に分けました。ゆでたほうれん草は、10gをすり鉢ですったものに水40mLを加えてさらし綿でろ過した濾液、ゆで汁はそのままさましたものを測定しました。測定結果を下記にまとめます。 |
 |
生のほうれん草に含まれる硝酸イオン濃度は、この4つのほうれん草では、あまり大きな違いは見られず、また有機栽培商品に特徴的な傾向もありませんでした。ただ、これまでのほうれん草が1,000mg/L以上の値を示すことが多かったことと比べると、今回測定した商品はどれも大変低い価となりました。ほうれん草も旬の時期に入りました。おそらく有機栽培に限らず、過剰の施肥をしなくてもこの時期は十分成長するのではないかと思います。 |
 |
 |
水だけでゆでた場合と塩を入れてゆでた場合のほうれん草の硝酸イオン濃度を比較してみると、塩を入れてゆでた場合のほうが硝酸イオン濃度が高くなることがわかりました。塩を入れてゆでることでほうれん草の葉の細胞が壊れにくくなり、その分硝酸イオンが残るのではないか、または添加する塩に硝酸イオンが含まれるのではないか、などと考えられますが、はっきりした理由は今回の結果からだけではわかりません。 |
上記の測定結果の平均値を表にまとめます。 |
 |
 |
ゆでることによる硝酸イオン濃度の変化割合を見てみると、塩なしの場合、塩入りの場合ともに、前の実験でみられた｢有機栽培商品群のほうが、そうでない商品群に比べて、ゆでる前の硝酸イオン濃度に対するゆでた後の硝酸イオン濃度の割合が低くなる｣という傾向は、残念ながら今回はまったくみられませんでした。お店のかたが胸を張って推奨した有機栽培のほうれん草【 J 】は、むしろほかのほうれん草よりは高い値を示し、逆の傾向を示しています。旬の時期とそうでない時期のほうれん草の違い、有機栽培を謳う商品の栽培方法、特に施肥の仕方など、お店に並んだ商品の背景にあるいろいろな条件をもう少し探ってみたい気になります。 |