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ほうれん草の栽培方法とゆでることで起こる硝酸イオン濃度の変化、今回はこのつながりをもう少し踏み込んでみてみることにします。
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これまでに、ゆでる前とゆでた後とゆで汁の硝酸イオン濃度を測定したほうれん草6種（【 D 】～【 I 】）の測定結果をまとめてみることにします。念のために、もう一度この6種類のほうれん草の購入先と表示されていた栽培方法をまとめます。
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| 【 D 】：有機農法のほうれん草
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| 【 E 】：駅ビル量販店低価格のほうれん草
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| 【 F 】：こだわり有機野菜のほうれん草
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| 【 G 】：「有機JAS」マークのほうれん草
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| 【 H 】：露店低価格のほうれん草
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| 【 I 】：量販店低価格のほうれん草
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これまで測定した結果を下記にまとめます。
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また、ゆでる前と後の硝酸イオン濃度を、割合でみて比較して見ます。
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（有機栽培商品群は、ゆでた後はゆでる前の4割程度の硝酸イオン濃度に減少！）
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ゆでる前のほうれん草の硝酸イオン濃度をもとにして、ゆでたほうれん草で測定された硝酸イオン濃度の割合に注目してみてみます。表とグラフの「(b) / (a)」の部分です。グラフでは薄いブルーになっています。これをみてみると、有機栽培で育てられた商品【 E 】、【 F 】、【 G 】はゆでる前のいずれも4割程度の値を示したのに対し、量販店低価格商品は5割を超えてた値を示していることがわかります。
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（有機栽培商品群は、ゆで汁とゆでたほうれん草をあわせた硝酸イオン濃度ではゆでる前の6割以下！）
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ゆでる前のほうれん草の硝酸イオン濃度をもとにして、ゆで汁で測定された硝酸イオン濃度の割合をみてみます。。表とグラフの「(c) / (a)」の部分です。グラフではエンジ色になっています。この値は、有機栽培商品群に特徴的な傾向はないように思います。次に、ゆでた後、ほうれん草とゆで汁に含まれる硝酸イオン濃度を足して、ゆでる前のものに対しての割合を比べてみます。表とグラフの「｛（b）+(c)｝ / (a)」の部分です。グラフでは薄いイエローになっています。有機栽培で育てられた商品【 E 】、【 F 】、【 G 】は、ゆで汁とゆでたほうれん草をあわせた硝酸イオン濃度がゆでる前の6割以下であることがわかりました。これに比べて、量販店低価格商品群では、6割以上の値を示し、8割以上の値を示す商品もありました。
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（有機栽培商品群にみられたゆでることによる硝酸イオン濃度測定値の減少）
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このことから、ゆでるという料理法によって、有機栽培商品群のほうが、測定可能な硝酸イオンの割合が少なくなるとがいえると思います。ほうれん草に含まれる硝酸イオンは、そのうちのある部分がゆでることで、硝酸イオンメーターで測定できる硝酸イオンとは別の形に姿を変えるのでしょう。この姿を変える割合が、有機栽培で育てられたほうれん草のほうが多く、量販店低価格の商品では低い、とまとめられます。次回からは、栽培方法が違うことで野菜に含まれる硝酸イオンに違いがあるのか、またその硝酸イオンがゆでることでどんな風に姿を変えるのかについて、もう少し続けてみていきます。
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