| 前回ご紹介した4種類のほうれん草について堀場製作所の硝酸イオンメーターを用いて、硝酸イオン濃度を調べてみます。こだわり有機野菜のほうれん草【 F 】、「有機JAS」マークのほうれん草【 G 】、露店低価格のほうれん草【 H 】、量販店低価格のほうれん草【 I 】、この4種類について、生のほうれん草、ゆでたほうれん草、ゆで汁、それぞれに含まれる硝酸イオン濃度を測定してみます。 |
| 測定方法これまでと同様に、生のほうれん草は、20gをすり鉢ですったものに水40mLを加えてさらし綿でろ過した濾液について測定しました。ゆでる料理法は、520mLの水道水を鍋に入れ電磁調理器で4分間加熱し、そこに100gのほうれん草を2分間入れました。その後、そのままざるにあけ、ゆでたほうれん草とゆで汁に分けました。ゆでたほうれん草は、10gをすり鉢ですったものに水40mLを加えてさらし綿でろ過した濾液、ゆで汁はそのままさましたものを測定しました。測定結果を下記にまとめます。 |
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（生では「有機JAS」マークの濃度が高い） |
ゆでる前の生の状態のほうれん草に含まれる硝酸イオン濃度を見てみると、こだわり有機野菜のほうれん草【 F 】と低価格グループ【 H 】、【 I 】とはあまり違いが見られませんでした。しかし、驚いたことに、高価格の「有機JAS」マークのほうれん草【 G 】は、他のほうれん草に比べると2倍近い濃度を示しました。「有機」と一口に言っても、姿形だけでなく施肥の仕方にもいろいろ違いがあるようで、このことも機会があれば調べて見る必要があるようです。 |
（やはりゆでると、こだわり有機野菜の濃度が低くなる！） |
ゆでたほうれん草で調べた結果を見てみると、「有機JAS」マークのほうれん草【 G 】は、ゆでる前にこの4種類のほうれん草では一番高い値を示したので、ゆでたあともやはり一番高い値を示しました。また、ゆでる前の生の状態では、【 F 】、【 H 】、【 I 】はほぼ同じ値を示したのに、ゆでた状態ではこだわり有機野菜のほうれん草【 F 】が一番低い値を示しました。ゆでると有機栽培のほうれん草がぐっと硝酸イオン濃度が低くなるという現象は、前回ほうれん草【 D 】と【 E 】で比べたときと同様です。やはり栽培方法が、ゆでることで起こるほうれん草の硝酸イオン濃度の変化に、なにかつながりがあるように思います。 |
（こだわり有機野菜は、ゆで汁でも低い！） |
ゆで汁に含まれる硝酸イオン濃度も見てみます。ゆでる前の生の状態では、【 F 】、【 H 】、【 I 】はほぼ同じ値を示していましたが、ゆで汁ではこだわり有機野菜のほうれん草【 F 】が一番低い値を示しました。これは、ゆでたほうれん草でみられた測定結果と同じ傾向です。ということは、ゆでる前にはほぼ同じだけ硝酸イオンがあったのに、ゆでるとほうれん草【 F 】だけが、ゆでたほうれん草からもゆで汁からも、測定できる硝酸イオンが少なくなってしまったことになります。このことにも焦点をあて、次回はもう少し考察を進めたいと思います。 |