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「有機農法」と印刷されていましたパッケージに入っていたほうれん草【 D 】と都内の駅に隣接した量販店で購入したほうれん草【 E 】。今回はこの二つのほうれん草で味と食感の違いをみてみます。硝酸イオン濃度測定のために前回ゆでたほうれん草を食して、違いを見てみることにします。
結果を以下にまとめます。
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ほうれん草【 D 】とほうれん草【 E 】とでは、結果として味や食感にはあまり大きな違いがありませんでした。値段の点からも、見た感じの株の大きさからも、「有機農法」で育てたほうれん草【 D 】のほうが、かなりおいしく、量販店の低価格のほうれん草【 E 】との違いがはっきりするものと予想していたのですが、実際には違うようです。気づいたことをまとめてみます。
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1. 鮮度の違いがあったのか？
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「有機農法」のほうれん草【 D 】は、価格が高いことからか、売れずにおそらく店頭に置かれてからかなり時間が経っていたのではないかと思います。なにしろ、量販店のほうれん草【 E 】の倍近くの価格ですので、よほど「有機農法で作られた野菜」にこだわりのある人でないと購入しないと思われます。今回購入した商品についても、株自体は大きいものの、測定のためにパッケージから取り出すときに株から葉がポロポロとこぼれてきて鮮度があまり良くないのではないかという印象をもちました。それに対して、ほうれん草【 E 】を購入した量販店は比較的大きな乗換駅の駅ビルにあり、改札まですぐという場所にあります。おそらく主婦の人、勤め帰りの人が毎日のお買い物に利用するにはいかにも便利な場所です。そのため商品が入れ替わりも早いはずです。ほうれん草【 E 】も【 D 】に比べると、見かけからは仕入れて店頭に置かれてから間もない鮮度のよい野菜という印象をもちました。このことが、本来の食味に何らかの影響があったのかもしれません。
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2. ほうれん草を食べておいしく感じる条件は人によって違う？
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ほうれん草を食べて「おいしい」と感じる条件は人によって違うことが、今回の実験でわかりました。たとえば、「えぐ味」は、本来おいしさを損なう食味と捕らえられがちですが、ほうれん草ではある程度えぐ味があったほうが、野生的でおいしいと感じる人もいます。「歯ごたえ」についても、たとえばレタスやリンゴなら歯ごたえがあったほうが新鮮な食品という感じがしますが、ほうれん草の歯ごたえは、「硬い葉」として食味を損なうと感じる人と、レタスと同じようにおいしい食味としてとらえる人がいるようです。
「味と食感」を点数化してみるためには、テストする項目を考えてみる必要がありそうです。
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（まとめ）
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有機農法のほうれん草【 D 】と量販店のほうれん草【 E 】を比べると、価格は【 D 】のほうが倍近くするにもかかわらず、生のままでは硝酸イオン濃度に違いはなく、ゆでたものを食してもあまり変わらない印象となりました。しかし、ゆでたほうれん草の硝酸イオン濃度は、ほうれん草【 D 】のほうが【 E 】に比べると低くなり、栽培法とゆでる料理法とが、硝酸イオン濃度に何らかの影響があるかのような結果となりました。ほうれん草に限らず、野菜は茹でて食されることが多いと考えます。もし栽培法の違う野菜を選ぶことで，硝酸イオン濃度の摂取量に変化が起こるなら、野菜の選び方や調理法に新たに気をつけるべきポイントが出てくるかもしれません。次回から実験に用いるほうれん草のサンプル数を増やして、このポイント探ってみようと思います。
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