| 引き続き、ほうれん草を用いて野菜と硝酸イオン濃度の関係をみていきます。「有機農法」と印刷されていましたパッケージに入っていたほうれん草【 D 】と駅に隣接した量販店で購入したほうれん草【 E 】とを用いて、含まれる硝酸イオン濃度を測定します． 測定方法は，これまでと同様に，サンプルごとにほうれん草を20gずつ取り分け，すり鉢の中にちぎって入れ，すってペースト状にしたものに水道水40mLを加え，さらし綿で濾して測定用のサンプルとしました．測定サンプルと測定結果を以下に示します． |
写真1 ほうれん草からの測定サンプル
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ほうれん草【 D 】とほうれん草【 E 】とで、含まれる硝酸イオン濃度を比較すると、あまり違いはみられませんでした。予想では、「有機農法」で栽培されたほうれん草【 D 】のほうが、おそらくは硝酸イオン濃度も低くなるはずと予想していましたが、測定結果から量販店で購入したほうれん草【 E 】とのあいだには、違いはみられませんでした。 次に、このほうれん草をゆでてみて、硝酸イオン濃度を比較することにします。まず、ほうれん草【 D 】とほうれん草【 E 】から、100gずつ取り分けます。 |
写真2 100gずつ取り分けたゆでる前のほうれん草  |
つぎに、2種類のほうれん草を条件をそろえてゆでます。まず、520mLの水道水を鍋に計りいれ、4分間電磁調理器で加熱し沸騰させます。そこに、ほうれん草をいれてさらに2分間加熱します。その後ボールの上に置いたざるにあけ、ほうれん草とゆで汁に分けます。ほうれん草は、水道水にさらした後に、手で硬く絞り、水気を切ります。 |
写真3 ゆでて絞ったほうれん草  |
このゆでたほうれん草から，サンプルごとに10gずつ取り分け，すり鉢の中に入れ，すってペースト状にしたものに水道水40mLを加え，さらし綿で濾して測定用のサンプルとしました．測定サンプルと測定結果を以下に示します． |
写真4 ゆでたほうれん草からの測定サンプル  |
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生の状態では、含まれる硝酸イオン濃度に違いがなかったほうれん草【 D 】とほうれん草【 E 】ですが、ゆでてみるとほうれん草【 D 】は約650mg/L、ほうれん草【 E 】は約900mg/Lと「有機農法」で生育されたほうれん草【 D 】のほうが明らかに低い値を示しました。 さらにゆで汁に含まれる硝酸イオン濃度もみてみます。測定サンプルと測定結果を以下に示します． |
写真5 ほうれん草のゆで汁の測定サンプル  |
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上に示すように、「有機農法」で生育されたほうれん草【 D 】のゆで汁ほうが、ほうれん草【 E 】のゆで汁より高い値を示しました。生の状態では、この二つのほうれん草の硝酸イオン濃度は、ほぼ同じ値を示したのですから、ほうれん草【 D 】の硝酸イオンはほうれん草【 E 】より、ゆで汁に多く移行したことになります。すなわち、ゆでて食する場合には、「有機農法」で生育されたほうれん草のほうが硝酸イオン濃度が低くなったわけです。 「有機農法」と硝酸イオンのゆで汁への移行との関連について、もう少し追試験を重ねてみたいと思います。次回は、ほうれん草【 D 】とほうれん草【 E 】の味と食感についてみてみます。 |