| 「野菜の品質と硝酸イオンの関係（2）」と同じA、B、Cのサンプルを用いて、今回は硝酸イオンと食感や味が関連するかを調べてみたいと思います。 そこで、初めにそれぞれのほうれん草の味覚（甘味、えぐ味）と食感（歯ごたえ）を調べてみました。 まず、ほうれん草を100gずつ取り分け次のようにゆでました． |
写真1 100gずつ取り分けたほうれん草 （左から【 A 】【 B 】【 C 】）  |
なべに520mLの水道水をいれ、電磁調理器で4分間加熱して沸騰させ、このほうれん草を2分間ゆでました．その後ざるにあけ、水洗いし、食感や味をみました． |
写真2 ほうれん草をゆでる  |
写真3 ゆでたほうれん草 （左から【 A 】【 B 】【 C 】）  |
食感と味の感覚をみたものをまとめます． |
 |
甘みは、ほうれん草【B】が一番強く感じられる結果となりました．また、「野菜の品質と硝酸イオンの関係（2）」で、張りが少ない結果となったほうれん草【A】は、えぐ味、歯ごたえともに一番強く感じられる結果となり、味わいの点からも評価が低くなりました．次回は、このように見た目と味わいの点から違いのあるほうれん草に、硝酸イオン濃度の点からどのような違いがあるのかを見てみます． |