堀場製作所の硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポート第16回目は、第14回のレポートをうけて、大根4種の上側、下側をそれぞれ測定しました。

使用した大根は、青首大根ではない品種（各地のブランド大根）を選びました。
・田辺（大阪）・聖護院（京都）・方領（愛知）・三浦（神奈川）

それぞれ試料10ｇをすりおろし、測定しました。

結果は次の通りです。※ブランド名は伏せておきます。

今回の４品種は、青首のように、上側が土から飛び出ているような品種ではないので、上側が少ないという明らかな差はありませんでした。 どの品種も首まで土に埋もれている根部全体で、栄養を吸い取っているのでしょう。 ただ、部位によって、硝酸塩濃度に差が出ていることがわかります。 さらに、部位による違いを調べるため、青首大根を使って測定を行いました。

各部位、10ｇ試料とし、すりおろしたものを測定しました。 結果は次の通りです。

中心部の硝酸塩濃度には、大きな違いがありませんが、前回同様、先端部分と青首の部分では、2倍以上と大きく差がみられました。 青首の部分は、他の箇所と比べて、搾汁が少なかったのですが、硝酸塩濃度と関係するのでしょうか。 さて、大根の辛味成分であるイソチオシアネートは、上側と下側で10倍差があるといわれています。 一本の大根でも、部位によって、成分組成が異なるというのは、とても興味深く感じました。