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硝酸イオンメータ（堀場製作所）を用いて，ほうれん草に含まれる硝酸イオンが「冷凍」あるいは「冷蔵」で保存した場合に、時間が経つとどのように変化するのかを測定してみました．ご存知のようにほうれん草は「冷凍」あるいは「冷蔵」して保存して、食べる前に解凍して使用する方法がよくとられる食材です．こんなとき，硝酸イオン濃度はどのように変化するのでしょうか．
今回は，サンプルとしてスーパーマーケットで購入したほうれん草を使用しました．今回はカットなどはせず、葉のままの形で「冷蔵｝と「冷凍」した場合をくらべて，含まれる硝酸イオン濃度に変化が起こるのかどうかを調べてみました．
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（測定方法）
生のほうれん草をスーパーマーケットで購入し，そのまま 20ｇ ずつに取分けます．購入したその日を0日目として，次のような方法で硝酸イオン濃度を測定しました．なお「冷凍」や「冷蔵」する場合には、分取した 20g づつをポリ袋にいれ保存しました．
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写真1 使用した器具
（左から，空き瓶，軽量カップ，すり鉢とすりこ木，さらし綿，上皿はかり，ろ過に用いたドリップ式のコーヒーろ過器）
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1.まず20gのサンプルをすり鉢ですってペースト状にします。そこに40mLの水（水道水）を加えて30分間浸漬ろ過し，その後ろ過をし、そのろ液を測定することにします． |
写真2 すり鉢ですったほうれん草に水 40mL を加える
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2.その後，静かに上澄み液をさらし綿でろ過します．そのろ液の硝酸イオンを測定しました．
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写真3 さらし綿を用いてろ過
3．冷蔵・冷凍したサンプルも同じように上記1．2．の手順で測定しました。
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（測定結果）
実験は各サンプルごとに一回実施しました。測定は、すべて 5 回測定し，その平均値を示しています．
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水40mLを加えて測定した硝酸イオン濃度
[単位：mg/L／ほうれん草:東京都文京区で購入．産地は関東北部，200g 298円／ 測定日：0日目は2006年8月5日，6日目は2006年8月11日]
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（考察）
今回は，ほうれん草にに含まれる硝酸イオンを直接計ったのではなく，含まれる硝酸イオンのうち，加えた水に溶け出した硝酸イオンを測定したことになります．直接どれくらいの硝酸イオンが含まれているかを割り出すことはできないのですが，同じ条件で測定したことでそれで，それぞれのサンプルの硝酸イオン濃度を比較してみることができます．
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■冷凍・冷蔵による違いは？
購入したその日の比べると，冷蔵6日目ではほとんど変わらない測定値を示しています．冷凍6日目の場合は，若干高くなりました．ほうれん草を冷凍したときに起こる変化としては，細胞のなかの水分が凍ることで体積が増し、細胞を包む膜が破れることとあります．このことと，今回の測定でほんの少し冷凍したサンプルのほうが硝酸イオン濃度が高くなったことと関連があるのかもしれません．しかしながら，はっきりと高くなったといえるほど違いはなく，ほうれん草を加熱、切断などの加工を行わず、そのまま「冷凍」あるいは「冷蔵」した場合には硝酸イオン濃度の変化はないと考えられます．
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