ホリバの硝酸イオンメータを使った硝酸塩濃度のレポートの第4回目は、家庭でどのようにしたら硝酸イオンが減らせるのかの実験を行いました。過去3回のレポートから、どの野菜にどのくらい存在しているか、わかりにくい硝酸イオン。今までの実験から、実を食べる野菜や結球する野菜の硝酸塩濃度は低く、リーフ状の葉菜に多く含まれる傾向があるようです。
今回は、調理することによって、硝酸イオン濃度を減らすことができるかどうか、ほうれん草を使って３パターンの基礎実験を行ってみました。
１．水につけるとどうなるか？ 野菜を洗うだけで、硝酸塩は減るものなのでしょうか？水の中にほうれん草を丸ごと浸しました。15分後に取り出し、周りについている水滴をキッチンペーパーでよく拭き取り、同じ重量になったところで硝酸塩濃度を測定したところ次のような結果になりました。 |
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どうやら洗った程度では、ほとんど変わらないようです。また、刻んだほうれん草15ｇを水200mlに10分間浸してみましたが、やはりほとんど効果はなく、5,900ppm→5,500ppmに変化しただけでした。 |
２．湯につけるとどうなるのか？ この日の水温は28℃でした。水ではあまり効果が無かったため、湯に浸してみることにしました。10分間、73℃（10分後～58℃）の湯200mlにつけた結果が次のとおりです。なお、浸けた後は葉がしぼんでしまいましたので、つける前と同じ重量（15ｇ）になるよう水を切りました。 |
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明らかに減少していることがわかります。硝酸塩濃度が高いと言われいてる野菜は、茹でてアク抜きをすることが多く、理にかなっていると言えそうです。 浸けた湯は、水のときと比べて緑色が濃く出ています。そこで、残った汁も測定してみました。 |
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それぞれ200mlの水に対して、15ｇのほうれん草を浸けました。温度の影響がでないよう湯は28℃まで下がった時点で測定しました。 |
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もともとの硝酸塩濃度が若干異なるため、正しく比べることはできませんが、水温が上昇すると、硝酸塩も溶け出しやすくなると言えそうです。
硝酸塩濃度7,200ppmのほうれん草24ｇを電子レンジ（500W）で1分間加熱してみました。途中でラップが外れてしまい蒸気を逃してしまったこともあり、18ｇに重量が減り、硝酸塩濃度は5,900ppmとなっていました。 |
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次回は、引き続き硝酸塩濃度を減らすための実験を行っていく予定です。水ではなくて、いろいろな水溶液にして、ほうれん草を浸してみたいと思っています。 |
