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野菜によって違いがある硝酸塩の濃度
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第一回目は、硝酸塩がどのような野菜にどの程度含まれているのか、まずは日ごろからよく利用するスーパーマーケットで手軽に手に入る身近な野菜を調べてみようと思います。
そこで今回は、初夏に並べられている野菜の中でも年中販売されているものを中心に測定することにしました。スーパーマーケットの野菜コーナーの中央には、今が旬のそら豆・とうもろこしと一緒に、にがうり・きゅうり・みず菜・レタス・トマトが本日のセール品として売られています。価格も安く、シーズン野菜であることがわかります。
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一方、冬野菜であるほうれん草はひっそりと売られ、価格も倍以上します。近年は季節に関係なく食卓に上ることが多いため、測定することにしました。いずれの野菜も値段とともに産地が明記されていました。もちろん国産品です。
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まず、計測するために野菜から汁をとります。一口大に刻んだ野菜をラップに包み、めん棒で潰します。今回は野菜全体の濃度を調べるため、均一に汁が混ざるように注意します。茎と葉では、硝酸塩濃度が異なるのです。
次に、ラップの一箇所に切り込みをいれ、測定キットへ汁を絞り出します。測定に必要な汁量はたった3滴です。
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一種の野菜につき2回測定し、平均した結果が以下のとおりです。
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測定値からもわかるように、葉を食べる野菜と比べて実を食べる野菜の方が、明らかに数値が低くなります。これは、実を作る段階で硝酸態窒素を消費する為と考えられます。
数字だけをみるとほうれん草の硝酸塩濃度が一番高くなりますが、ほとんどの場合、一度茹でてアク抜きをするので、その時に湯に硝酸が溶脱し、実際に人間が摂取する数値は低くなることが考えられます。つまり、生や煮て食べる「みず菜」の数値が、そのまま人間に影響する可能性があることを意識した方が良いでしょう。
みず菜は、肥料を使わず土と水のみで作られることから「みず菜」と名づけられ、冬の京野菜として有名ですが、ここ数年でいろいろな場所で年中作られている野菜です。京野菜として売られているみず菜と比べると、それ以外のみず菜は価格も3分の１くらいと安く手に入り、非常に食べる機会が多くなりました。収穫量が増えた理由としては、品種改良によって、手間がかからず栽培でき、夏場は30日で収穫できるほど成長も早く、さらに転作として推奨されたことなどが挙げられます。
今回の結果を受け、次回はいろいろな産地で作られたみず菜やレタスなどの葉野菜が、それぞれどのくらいの数値になるのか調べてみたいと思います。
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最後に、今回の測定実験で使っているホリバの開発段階の硝酸イオンメータでトマトを測定しているときの様子をご紹介しておきます。
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では、次回はみず菜に着目し、複数のみず菜を測定してみる予定です。ご期待ください。
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コメント
ほうれん草、みず菜の硝酸イオン濃度が高いのには少し驚きました。ほうれん草は生ではあまり食べないと思いますが、みず菜は良くわかりません。どのような時に生で食べるのでしょうか？
投稿者 永友哲彰 : July 14, 2006 03:15 PM
最近のみず菜は苦味が少なくなったこともあり、サラダにして食べることがあります。
よく目にするのは、じゃこや油揚げをカリカリにしたものが
かかっています。
（安くてかさがでるので、ランチでは特に見かけます。）
投稿者 田中千尋 : July 14, 2006 04:45 PM
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